牡蠣が大好き、牡蠣の季節には絶対食べる、という方も多いと思います。
しかし、食中毒の可能性がある牡蠣の調理は大変です。
ここでは、調理時間や加熱方法を解説しますので、しっかりと理解できれば、不安を解消し牡蠣を調理し美味しく頂けると思います。
牡蠣は大昔から生食されており、栄養豊富な反面、様々な菌を保有しているので、食中毒の原因となります。
主に4種類あり、以下の原因があります。
牡蠣はプランクトンをエサとしており、同時に海水も取り込みます。
そのプランクトンが毒をもっていたり、海水にノロウイルスや腸炎ビブリオなどの菌が含まれていたりすると、そのまま牡蠣に取り込まれてしまうため、牡蠣の生食による食中毒のリスクが高いのです。
牡蠣に当たった時の対策方法については、こちらのページで詳しく紹介しているので、合わせてご覧ください。
牡蠣にあたるとどういう症状になる？？調理する際のポイントと当たった時の対策方法
食中毒を防ぐには、しっかりと加熱し、菌を失活させることが重要です。
厚生労働省で推奨されている安全な加熱基準は、ノロウイルスの場合、中心部の温度が85-90℃に達した状態で、90秒以上の加熱です。
この時、表面の温度だけを加熱しても、内部に原因菌が残っていると食中毒が起きる可能性があります。
食品の内部を加熱することが重要だということを覚えておいてください。
また、貝毒やアレルギーの場合は、加熱しても症状が出る場合があるので気を付けてください。
牡蠣の調理方法は焼いたり、茹でたり、様々ですので、それぞれの調理方法ごとに最適な加熱時間を見てみましょう。
先ほど説明したノロウイルスの失活条件をふまえた上で、下記を目安に加熱してください。
表裏、中火で5分ずつ、計１０分間
180℃の油で4-5分間
蒸気が上がった状態で蒸し始めて９分間
沸騰した状態に入れ3-5分間
２００℃に余熱してから5-10分間
電子レンジでも牡蠣の調理が可能です。
調理がとても簡単なレンジでの調理方法はこちらでまとめているので、ご覧ください。
牡蠣の大きさで、加熱時間は前後します。
大きな牡蠣を調理する場合は、1-2分長めに加熱してください。
また、揚げる場合や、茹でる場合はたくさんの量を入れると油の温度やお湯の温度が下がってしまいますので、注意してください。
牡蠣を加熱したものの、火が通っているかどうか確認しないといけません。
判断方法ですが、
などがあります。
上の項目で記した加熱時間と合わせて、火が通っているか確認してください。
加熱ができたかどうか心配であれば、加熱する料理の場合でも生食用の牡蠣を使用するのもおすすめです。
また、中心温度計という調理用の温度計を使用すると、内部まで火が通っているか数字で確認できるので、とても安心です。
牡蠣だけでなく、様々な料理にも利用できます。
スーパーなどで売られている牡蠣には「生食用」もしくは「加熱用」と書かれており、調理ポイントが異なるのでそれぞれご紹介します。
これは、保健所が指定した海域で育てられ、浄化槽で浄化された牡蠣が「生食用」として販売されます。
一方、それ以外の海域で育った牡蠣は栄養豊富で大きく育ちやすいですが、有害物質や細菌が増えやすく、食べるときに加熱が必要となります。
「加熱用」の牡蠣は必ずしっかりと加熱すること、「生食用」の牡蠣でも、保存方法や鮮度に注意して食べてください。
加熱調理前の下処理のおすすめは、
ぬめりや、殻の破片などの汚れを洗い落とすことで、表面についているウイルスや菌を除くことができます。同時に臭みが取れて食味もよくなります。
調理方法も大事ですが、「生食用」や「加熱用」に関わらず、牡蠣を取り扱かった後の手や調理器具にウイルスが残っていると、他の食品や調理器具、食器にまでも移る可能性があり、二次汚染で食中毒が広がる可能性があります。
手や使用した調理器具は念入りに洗浄しましょう。
牡蠣の食中毒の原因となる菌やウイルスは、冷凍しても死滅しません。
ですので、冷凍した牡蠣もしっかりと加熱しないと食中毒になる可能性があります。
冷凍していても、生食用として販売されている商品もありますので、使用方法をしっかりと確認してください。
ただし、生食用の牡蠣を購入し、ご自宅で冷凍した場合は、必ず加熱してから食べてください。
家庭での冷凍と業務用の冷凍では、温度や工程が異なります。
半解凍の状態で調理を始めるのがおすすめ。
しっかり冷凍されたままだと、火の通り具合が変わってきますので、上記の時間では加熱できません。
30-40秒ほど流水解凍を行い、キッチンペーパーで水気をふきとりましょう。完全に解凍すると旨味が流れてしまいますので、注意してください。
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また、牡蠣は栄養満点で子どもにもおすすめです。
子どもでも食べやすい牡蠣レシピをまとめているので、ご覧ください。
どんな料理でも、加熱時間はおいしさを引き出すうえで重要です。
プロでも至難の技ですが、食中毒にならないためにも、加熱時間を理解し、中心部まで火が通っているかしっかりと確認してください。
美味しいものを食べるには、手間を省かないことが重要ですね。
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